La raccolta delle olive viene effettuata a mano per brucatura(°) durante l’invaiatura(*) poiché le ammaccature dovute all’utilizzo di mezzi meccanici peggiora la qualità dell’olio.

(°) staccate dai rami e non raccolte da terra.
(*) Nella fase di invaiatura (pigmentazione della superficie della drupa) si verifica il maggior accumulo di componenti volatili e di polifenoli fondamentali per ottenere un olio di alta qualità.